Hirschrückenfilets mit Trüffel Risotto

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Hirschrückenfilets mit Trüffel Risotto

Zutaten für 2 Portionen:

  • 400 g Hirschrückenfilet (4)
  • Wildgewürz
  • Olivenöl
  • --------
  • 125 g Trüffelrisotto-Reis
  • 1 El Butter
  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 50 ml Rotwein
  • 700 ml Gemüsefond
  • 2 El Sahne
  • 2 El Parmigiano
  • --------
  • Sauce:
  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 1 El Butter
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 150 ml Wildfond
  • 1 El Aceto balsamico
  • 1 El Honig
  • 1 El Einlegesud von Senffrüchten
  • nach Bedarf: Salz und Pfeffer
  • 2 El Butter

Zubereitung:

Backofen auf 100° vorheizen, 2 Teller und 1 Form zum Aufwärmen hineinstellen.

Für die Sauce die Schalotte in heisser Butter anschwitzen. Honig zufügen, mit Balsamessig ablöschen, dann Portwein und Rotwein angiessen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Wildfond zufügen und wiederum einkochen. Durchsieben in einen kleinen Topf, dann den Einlegefond der Senffrüchte (wenn man hat, aber der bindet) zufügen. Abschmecken und köcheln.

Trüffel-Risotto wie sonst auch zubereiten: Gemüsefond erhitzen und warmhalten. Butter schmelzen und die Schalotte mit dem Reis darin anschwitzen, bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit Rotwein ablöschen und mit einem Schöpflöffel vom Fond auffüllen. Die Flüssigkeit unter öfterem Umrühren immer wieder auf grosser Flamme einkochen lassen, dann erneut einen Schöpflöffel aufgiessen. Der Risotto sollte in ungefähr 18 min al dente sein. Die Sahne und den Parmigiano einrühren und abseits von der Herdstelle ruhen lassen.

Die Hirschrückenfilets mit dem Wildgewürz einreiben, in heissem Olivenöl 2 min rundherum anbraten. In die Form im Backofen geben und 15 min nachgaren.

Kurz vor dem Anrichten in die Sauce 2 El kalte Butter einschwenken. Nicht mehr kochen lassen.

Anrichten: Hirschfilets schräg in schöne Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Trüffelrisotto dazugeben und alles mit der schön gebundenen Sauce garnieren.

Anmerkung: ich hatte Risottoreis mit Trüffeln verwendet. Noch in der Tüte war nichts Besonderes zu riechen, aber der fertige Risotto schmeckte unheimlich toll nach Trüffeln.

Weitere Informationen

  • Koch Datum: Dienstag, 20 Oktober 2015
  • Gekocht von: Heinz
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