Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

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Frischlingsbraten in Zweigeltsauce Frischlingsbraten in Zweigeltsauce

Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

Zutaten für vier Personen:

  • 800 g Schulterstück vom Frischling gerollt
  • Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • 3 EL Öl zum Braten
  • 1/4 Lit. Suppe zum angiessen
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/8 Lit. Zweigelt
  • 1(8 Lit. Obers
  • 200 g Toastbrot entrindet in Würfel geschnitten
  • 100 g gemischte Pilze, blättrig geschnitten
  • 1/8 Lit. Milch
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiweiß
  • 50 g Butter
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 1 Schalotte fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Edelkastanien, essfertig
  • 200 g Trauben gerebelt
  • 50 g Rauchspeck in Streifen
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.

Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.

Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.

Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu passt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.

Weitere Informationen

  • Koch Datum: Mittwoch, 25 November 2015
  • Gekocht von: Ralf
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