Filetsteak mit Spargel und Orangen-Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

 

  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 Scheibe (ca. 25 g) Weißbrot
  • 2 Schalotten
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 kleine Bio-Orange
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 3–4 EL Öl
  • 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g; 3–4 cm hoch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 200 g Butter
  • 3 frische Eigelb
  • evtl. einige Spritzer Zitronensaft
  • Alufolie

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Brot fein zerbröseln. Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Orange auspressen.

Schinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Brotbrösel darin goldbraun rösten. Thymian zufügen. Schinken grob zerbröckeln, daruntermischen, alles herausnehmen.

Fleisch trocken tupfen. 1–2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 4–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Spargel zugedeckt in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten garen.

Butter schmelzen. Eigelb und 3 EL Oran­gensaft in einer Metallschüssel verrühren. Im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Flüssige Butter in dünnem Strahl nach und nach darunterschlagen. Orangenschale unterrühren. Hollandaise mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronen- und Orangensaft abschmecken.

Schinkenmischung nochmals kurz in der Pfanne erhitzen. Spargel abtropfen lassen. Mit Steak und Hollandaise anrichten, Schinkenmischung auf den Steaks verteilen. Dazu: neue kleine Röstkartoffeln. Getränke-Tipp: trockener Weißwein, z. B. ein Chardonnay.

 

Publiziert in Fleischgerichte

Steinbutt mit Spargel in Fenchelkrautöl

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Belugalinsen (schwarze Linsen, ersatzweise Berglinsen)

1 Bund frisches wildes Fenchelkraut (ersatzweise Dillblüten oder Dill)

1/4 Bund krause Petersilie

150 ml Olivenöl

grobes Meersalz

weißer Pfeffer

1/2 Tl Fenchelsaat

50 g junger Spinat

50 g gelber Löwenzahn

120 g Portulak

1/4 Bund Kerbel

750 g weißer Spargel

1-2 El Zucker

Salz

1 unbehandelte Zitrone

4 dicke Steinbuttfilets (à 140 g)

Zubereitung:

1. Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen, abgießen, kurz abbrausen und abdecken. Fenchelkraut, bis auf einige Spitzen, und Petersilienblätter grob hacken. Mit 120 ml Olivenöl, grobem Meersalz, etwas Pfeffer und Fenchelsaat fein pürieren. Das Fenchelkrautöl am besten in ein Schraubglas füllen und verschließen.

2. Spinat, Löwenzahn und Portulak waschen, putzen und, wenn nötig, fein zupfen. Kerbelblätter von den groben Stielen zupfen, einige Blätter beiseite legen, den Rest zu den Salaten geben und kühl stellen. Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden.

3. Den Spargel in wenig Wasser mit Zucker und Salz etwa 8 Minuten garen (er soll noch Biss haben), abgießen und lauwarm werden lassen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale am besten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und aus der Zitrone 3 El Saft auspressen. Das Fenchelkrautöl mit dem Zitronensaft mischen und im Glas gut durchschütteln. Linsen locker mit dem Salat mischen. Spargel mit der Hälfte des Öls marinieren.

4. Steinbuttfilets salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. In der letzten Minute mit Zitronenschale würzen. Spargel auf Teller verteilen. Den Salat mit dem restlichen Kräuteröl mischen und auf dem Spargel verteilen. Den Steinbutt darauf legen. Mit Kerbel und Fenchelkrautspitzen garnieren.

Publiziert in Fischgerichte
Freitag, 29 Mai 2015 15:54

Spargelcremesuppe mit Räucherlachs

Spargelcremesuppe mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 500 g weißer Spargel
  • 1 1⁄4 l Spargelfond
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kartoffel (ca. 100 g)
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 g Räucherlachs in Scheiben
  • 1⁄2 Bund Kerbel
  • 2 frische Eigelb
  • 100 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung der Spargelcremesuppe mit Räucherlachs:

Spargel waschen und mit dem Sparschäler schälen. Die unteren Enden der Spargelstangen ca. 1 cm abschneiden. Schalen und Enden für den Spargelfond zur Seite legen.

Spargel in Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen. Je nach Stangendicke beträgt die Kochzeit 10-15 Minuten. Für eine Garprobe mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in den Spargel stechen. Die Stange sollte weich sein, aber trotzdem noch etwas Widerstand bieten.

Für den Spargelfond die Spargelschalen und -enden mit 1 1/4 L Wasser, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft in einen Topf geben. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Anschließend durch ein Sieb gießen, dabei den Fond auffangen. Spargelabschnitte mit einem Kochlöffel gut ausdrücken.

Spargel schräg in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Im kochenden Fond ca. 6 Minuten garen. Inzwischen Zwiebel schälen und würfeln. Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Spargel herausheben.

Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Kartoffel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz hell anschwitzen. Mit Wein und Spargelfond ablöschen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Inzwischen Lachs in dünne Streifen schneiden. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Suppe vom Herd nehmen und pürieren. Spargelstückchen in die Suppe geben und erwärmen. Eigelb und Sahne verquirlen. Ca. 6 EL Suppe nach und nach unterrühren. Dann in die heiße, nicht mehr kochende Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Spargelcremesuppe mit Lachsstreifen anrichten, mit Kerbel bestreuen.

 

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Spargel-Tomaten-Salat mit Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stangen weißer Spargel (geschält, quer halbiert, die Hälften längs in dünne Scheiben geschnitten),
  • 8 frische Jakobsmuscheln
  • 1 reife Tomate (in feine Würfel geschnitten),
  • 1 Kopf Radicchio Tardivo (geputzt),
  • 1 Schalotte (fein gehackt),
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 grüne Peperoncino (nicht scharf, fein geschnitten)
  • 1 halbes Bund glatte Blattpetersilie (in Streifen geschnitten)
  • Fior di Sale (Meersalz)
  • Weißer Pfeffer (gemahlen)

Zubereitung:

Die Spargelstangen kurz blanchieren, mit den Schalotten, dem Peperoncino, den Tomatenwürfeln und dem Essig eine Stunde lang marinieren. Die Jakobsmuschelnin einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett von jeder Seite 20 Sekunden anbraten. Danach waagerecht in drei Scheiben schneiden und bereitstellen. Die restlichen Zutaten zum Spargel geben, durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die Jakobsmuscheln hinzugeben und vorsichtig durchmischen.

 

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