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Steinbutt mit Spargel in Fenchelkrautöl

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Belugalinsen (schwarze Linsen, ersatzweise Berglinsen)

1 Bund frisches wildes Fenchelkraut (ersatzweise Dillblüten oder Dill)

1/4 Bund krause Petersilie

150 ml Olivenöl

grobes Meersalz

weißer Pfeffer

1/2 Tl Fenchelsaat

50 g junger Spinat

50 g gelber Löwenzahn

120 g Portulak

1/4 Bund Kerbel

750 g weißer Spargel

1-2 El Zucker

Salz

1 unbehandelte Zitrone

4 dicke Steinbuttfilets (à 140 g)

Zubereitung:

1. Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen, abgießen, kurz abbrausen und abdecken. Fenchelkraut, bis auf einige Spitzen, und Petersilienblätter grob hacken. Mit 120 ml Olivenöl, grobem Meersalz, etwas Pfeffer und Fenchelsaat fein pürieren. Das Fenchelkrautöl am besten in ein Schraubglas füllen und verschließen.

2. Spinat, Löwenzahn und Portulak waschen, putzen und, wenn nötig, fein zupfen. Kerbelblätter von den groben Stielen zupfen, einige Blätter beiseite legen, den Rest zu den Salaten geben und kühl stellen. Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden.

3. Den Spargel in wenig Wasser mit Zucker und Salz etwa 8 Minuten garen (er soll noch Biss haben), abgießen und lauwarm werden lassen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale am besten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und aus der Zitrone 3 El Saft auspressen. Das Fenchelkrautöl mit dem Zitronensaft mischen und im Glas gut durchschütteln. Linsen locker mit dem Salat mischen. Spargel mit der Hälfte des Öls marinieren.

4. Steinbuttfilets salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. In der letzten Minute mit Zitronenschale würzen. Spargel auf Teller verteilen. Den Salat mit dem restlichen Kräuteröl mischen und auf dem Spargel verteilen. Den Steinbutt darauf legen. Mit Kerbel und Fenchelkrautspitzen garnieren.

Publiziert in Fischgerichte
Donnerstag, 05 Februar 2015 17:10

Gebratener Seewolf auf Fenchel

Zutaten für 2 Personen:

1 Robalo, 300-400gr

Salz, Thymian, Oliveröl, Meersalz, Basilikumblätter

1 Fenchelknolle

5cl Weißwein

20cl Fischfond( vorher machen oder kaufen)

Zitrone

25gr Butter

1 Tomate

1/2 rote Paprika

2 kl. Artischocken

Zubereitung:

Seewolf filetieren, Haut belassen und mit scharfem Messer mehrfach einritzen. Die Fleischseite mit Salz und einer Prise Thymian würzen. Den Fisch auf der Hautseite in Olivenöl braten, die Hitze darf nichtzu stark sein, weil der Fisch nicht gewendet werden sollte. Nach dem Braten die Hautseite mit etwas Meersalz bestreuen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten.

Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit kalten Butterstückchen montieren.

Für die Garnitur die Tomaten enthäuten, entkernen und in Rauten schneiden, die Paprika schälen und ebenfalls in Rauten schneiden. Beide Gemüse in etwas Olivenöl andünsten und abschmecken.

Die Artischocken vierteln, in Olivenöl anbraten und im Ofen weichschmoren.

Den kroß gebratenen Loup auf der Sauce anrichten, die Gemüse rundherum verteilen und mit Basilikum garnieren.

Publiziert in Fischgerichte