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Seeteufel, Macadamiakruste, Selleriepüree, Orangen-Safran-Jus

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Seeteufel, gebraten Seeteufel, gebraten

Zutaten:

800 g Seeteufel Filet

40 GrammOlivenöl - Fisch1 Rosmarinzweig - Fisch4 Thymianzweige - Fisch2 Schalotten, halbiert - Fisch3 Knoblauchzehen - Fisch100 GrammButter - Macadamiakruste1 Eigelb - Macadamiakruste60 GrammMacadamianusskerne, gemahlen
- Macadamiakruste60 Grammfrische Weißbrotbrösel -
Macadamiakruste300 mlFischfond -
Orangen-Safran-Jus300 mlOrangensaft, frisch gepresst
- Orangen-Safran-Jus10 Safranfäden -
Orangen-Safran-Jus1 Lorbeerblatt -
Orangen-Safran-Jus3 Weiße Pfefferkörner -
Orangen-Safran-Jus70 GrammButterwürfel, kalt -
Orangen-Safran-Jus300 GrammKnollensellerie -
Selleriepüree200 GrammKartoffeln, Mehlig kochend -
Selleriepüree300 mlGemüsefond - Selleriepüree100 mlSahne - Selleriepüree50 GrammButter - Selleriepüree1 Hand voll Glatter Petersilie
- Selleriepüree Salz, Pfeffer

40 g Olivenöl

1 Rosmarinzweig

4 Thymianzweige

2 Schalotten

3 Knoblauchzehen

100 g Butter

1 Eigelb

60 g Macadamiakerne, gemahlen

60 g frische Weißbrotbrösel (Paniermehl geht auch)

300 ml Fischfond

300 ml Orangensaft

10 Safran Fäden

1 Lorbeerblatt

3 weiße Pfefferkörner

70 g Butterwürfel

300 g Knollensellerie

200g Kartoffeln

300 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

50 g Butter

1 Hand voll glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Seeteufel von Haut und Sehnen befreien. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten darin anbraten. Die Aromaten beigeben und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Die Kruste auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C ca. 4-5 Minuten garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Macadamiakruste:

Die Butter schaumig schlagen, Eigelb beigeben und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten kühl stellen.

Orangen-Safran-Jus:

Fischfond, Orangensaft und Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um ein Drittel einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die eiskalte Butter unterrühren und den Sud damit binden.

Grünes Selleriepüree:

Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgroße Würfel schneiden und getrennt in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers geben. Mit dem Gemüsefond ca. 25 Minuten bei milder Hitze dämpfen. Sahne und Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen. Selleriewürfel zusammen mit der heißen Milch und den Petersilienblättern fein pürieren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken, Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree auf Tellern anrichten, je ein Seeteufelmedaillon darauf legen und den Orangen-Safran-Jus darüber verteilen.

Weitere Informationen

  • Koch Datum: Dienstag, 25 November 2014
  • Gekocht von: Peter
Gelesen 1405 mal

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