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Gefüllte Rotbarbe auf Safran-Paprika-Risotto mit Mandelschaum

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Gefüllte Rotbarbe Gefüllte Rotbarbe

Zutaten für 4 Personen:

für das Risotto :

280 g Risottoreis ( Arborio oder Carnaroli ) · 1 l Hühnerfond · 1 mittelgroße Zwiebel ·

3 EL Olivenöl · ¼ TL Safran · 200 ml trockener Weißwein · Pfeffer aus der Mühle ·

50 g kalte Butter · 50 g rote Paprika ( fein gewürfelt ) · 80 g geriebener Parmesan

 

für die Rotbarben :

4 rote Zwiebeln · 1 EL Zucker · 1 EL Butter · 4 Zweige Thymian · Fleur de Sel ·

Pfeffer aus der Mühle · 150 ml trockener Rotwein · 50 ml roter Portwein · 100 ml

Olivenöl · 4 Rotbarben-Doppelfilets mit Schwanz · 12 Halme Schnittlauch (blanchiert) ·

Malton Sea Salt

 

für den Mandelschaum :

40 g Mandelblättchen · 1 Schalotte · 1 EL Butter · 30 ml weißer Portwein · 50 ml Milch ·

50 ml Weißwein · 100 ml Hühnerbrühe · 50 ml Sahne · 1 EL Mandelöl · Fleur de Sel ·

2 EL geschlagene Sahne

 

Zubereitung

Risotto

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im erhitzten Olivenöl anbraten. Sobald die Zwiebel Farbe annimmt, den Risotto-Reis einstreuen und unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Körner glasig sind. Jetzt mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Den Safran in 2 EL Hühnerfond auflösen und beiseite stellen, den restlichen warmen Hühnerfond zum Risotto dazugeben und zugedeckt etwa 20 min auf kleiner Flamme köcheln lassen, zwischendurch umrühren.

3 Minuten vor Ende der Garzeit den Safran und die von einer gehäuteten roten Paprika vorbereiteten feinen Würfel zum Risotto geben. Nach und nach Butter und Parmesan zugeben, 2 Minuten ziehen lassen und dann cremig rühren.

Rotbarben

Für die Rotbarbenfüllung die Zwiebeln der Länge nach halbieren und längs in Streifen schneiden. Die Butter aufschäumen lassen, anschliessend den Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen und 2 Thymianzweige zufügen, leicht salzen und pfeffern.

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